材料

  • 《クッキータルト生地》
  • バター 180g
  • 粉糖 150g
  • 溶き卵 60g
  • 薄力粉 330g
  • アーモンドプードル 60g
  • シナモン 小さじ1
  • ナツメグ 少々
  • 《ココアスポンジ》
  • 全卵 1個
  • 粉糖 25g
  • アーモンドパウダー 30g
  • ココアパウダー 8g
  • 卵白 1個分
  • グラニュー糖 10g
  • 溶かしバター 5g
  • 《レアチーズムース》
  • クリームチーズ 150g
  • サワークリーム 50g
  • 全卵 1個
  • グラニュー糖 50g
  • 牛乳 80ml
  • レモン汁 小さじ1
  • ゼラチン 6g
  • 生クリーム 80ml
  • 《かぼちゃのムース》
  • かぼちゃペースト 200g
  • 卵黄 2個分
  • グラニュー糖 60g
  • 牛乳 150ml
  • ゼラチン 7g
  • 生クリーム 120ml
  • 【事前準備】
  • ・オーブンは170度に予熱しておく。
  • ・レアチーズムースのクリームチーズ、サワークリームは常温におく。
  • ・レアチーズムース、かぼちゃのムースのゼラチンは氷水でふやかしておく。
  • ・《クッキータルト生地》を作る。
  • 1) バター、溶き卵は常温におき、粉類は合わせて篩っておく。
  • 2) ボウルにバターを入れ、ホイッパーですり混ぜる。
  • 3) 柔らかくなったら粉糖を加え、混ざったら溶き卵を少量ずつ加え混ぜる。
  • 4) 粉類を入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
  • 5) ラップに包み冷蔵庫で1時間以上休ませる。
  • 6) 冷蔵庫から出したクッキータルト生地を麺棒で5mm厚さに伸ばす。型の大きさに合わせて切っておく。
  • ・《ココアスポンジ》を作る。
  • 1) 粉糖、アーモンドパウダー、ココアパウダーは合わせて篩っておく。
  • 2) ボウルに全卵を割り入れ、1の粉類を加えホイッパーで混ぜ合わせる。
  • 3) 別のボウルに卵白とグラニュー糖を加え泡立て器でメレンゲを作る。
  • 4) 2にメレンゲを加えさっくりと混ぜ合わせる。
  • 5) 溶かしバターを加え混ぜる。
  • 6) クッキングシートに広げ、170度のオーブンで約10分焼く。
  • 7) 粗熱が取れたら15cmのセルクルで丸くくり抜く。
  • ・《レアチーズムース》を作る。
  • 1) ボウルに全卵、グラニュー糖を加え白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
  • 2) 鍋に牛乳を入れ火にかける。沸騰寸前まで温まったら、1に加え混ぜ、ザルで漉しながら鍋に戻す。
  • 3) ゴムベラで絶えず混ぜながら弱火〜中火にかけ、とろみがついたら火から外し、ゼラチンを加える。
  • 4) ボウルにクリームチーズ、サワークリーム、レモン汁を加え、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。
  • 5) 3のアングレーズソースを3回に分けながら加え、その都度よく混ぜる。
  • 6) 7分立てにしたホイップクリームを加え混ぜる。
  • ・《かぼちゃのムース》を作る。
  • 1) ボウルに卵黄、グラニュー糖を加え白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
  • 2) 鍋に牛乳を入れ火にかける。沸騰寸前まで温まったら、1に加え混ぜ、ザルで漉しながら鍋に戻す。
  • 3) ゴムベラで絶えず混ぜながら弱火〜中火にかけ、とろみがついたら火から外し、ゼラチンを加える。
  • 4) ボウルにかぼちゃペーストを入れ、3のアングレーズソースを3回に分けながら加え、その都度よく混ぜる。
  • 5) 7分立てにしたホイップクリームを加え混ぜる。

作り方

  1. クッキータルト生地をケーキ型の底と側面に敷き、フォークで数カ所穴を開ける。上部は包丁やカッターで生地をくり抜く。
  2. 170度のオーブンで土台のタルト型は約25分、上部は約15分焼く。
  3. レアチーズムース生地を型に流し冷蔵庫で冷やし固める。
  4. レアチーズムースの上にココアスポンジをのせ、かぼちゃのムースを流し冷やし固める。
  5. くり抜いたクッキー生地を上部にのせたら完成。