Supplies
- カステラ 12切れ
- ピスタチオ
- パールチョコ
- 金箔
- 《コーヒーシロップ》
- 水 100ml
- グラニュー糖 25g
- インスタントコーヒー 大さじ1・1/2
- ラム酒 小さじ1
- 《キャラメルクリーム》
- バター 60g
- キャラメル 10粒
- 生クリーム 50ml
- 《チョコガナッシュ》
- ビター板チョコ 70g
- 生クリーム 35ml
- 《グラッサージュ》
- 水 25ml
- グラニュー糖 35g
- ココアパウダー 15g
- ゼラチン 1g
- 生クリーム 25g
- 《葉っぱのチョコ》
- ミント
- 上掛けチョコ（ビター）
- 上掛けチョコ（ホワイト）
- 【事前準備】
- ・カステラの上下を薄く切り落とし、半分に切る。
- ・板チョコは包丁で細かく刻んでおく。
- ・上掛け用のチョコはそれぞれ湯せんで溶かしておく。
- ・《コーヒーシロップ》を作っておく。
- 1) 鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかける。
- 2) 沸騰したら火を止め、インスタントコーヒーとラム酒を入れ粗熱をとる。
- ・《グラッサージュ》を作っておく。
- 1) 水とグラニュー糖を小鍋に入れ火にかける。
- 2) 沸騰したら一度火を止め、ふるったココアパウダーを入れダマがなくなるまでよく混ぜたら生クリームを加える。
- 3) 再度火にかけ鍋の周りがふつふつとしてきたら火を止め、ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
- 4) 茶こしで漉し、冷ます。
作り方
- 《チョコガナッシュ》を作る。小鍋に生クリームを入れ火にかける。
- 沸騰したら火を止め、刻んだ板チョコを加え溶かす。艶が出るまで混ぜ合わせ、粗熱をとる。
- 《キャラメルクリーム》を作る。小鍋に生クリーム、キャラメルを入れ、ゴムベラで混ぜながら弱火にかける。
- キャラメルが溶けたら火を止め、粗熱をとる。
- 常温に戻したバターをハンドミキサーでクリーム状にし、(4)を少量ずつ加え、その都度よく混ぜる。
- お皿にカステラを6枚並べ、コーヒーシロップを刷毛でたっぷり塗る。
- チョコガナッシュをナッペし、カステラを重ねる。
- 再度コーヒーシロップを刷毛で塗り、キャラメルクリームをナッペする。
- (6)〜(8)の動作を繰り返し、4層に重ね、ラップをし表面が平らになるようバットをのせ冷蔵庫で1時間休ませる。
- グラッサージュをかけ、4辺を切り落とす。
- 《葉っぱのチョコ》を作る。ミントの葉の裏側にチョコをつけ、そのまま冷ます。
- 固まったらゆっくり葉を取り除く。
- 葉っぱのチョコ、ピスタチオ、パールチョコをのせ、金箔をふる。